老传统醋!
名称:bob贝博老醋缸里长出“肥肉”还能吃所以它到底是啥玩意儿?
分类:老传统醋
时间:2022-08-03 07:18:53
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  前阵子一个网络热门视频吸引了小编——古法酿醋作坊的醋坛子里长出了肥肉一样的东西,酿醋大叔直接撕下一块,尝了一口。然而,看到最后视频里也没明确这是什么,只提到一位化学老师说这是“脂的结晶”,可醋缸里怎么会有这么多脂肪,这到底是啥玩意儿?

  评论区众说纷纭,也没个靠谱解释,不过提供了一些线索。于是小编决定自己来个“网络热门视频鉴定”。查过资料才发现,“醋里长肉”并不算什么奇闻异事,在陕西、山西的酿醋作坊里稀松平常。他们把醋里的这块“肉”俗称为“醋宝”、“醋蛾”,还制成类似凉粉、凉皮的特色小吃。陕西小吃醋粉,由酿醋的残余物和面粉混合制成 图源:网络

  古代农学著作《齐民要术》也曾有过记录:“……衣生,停置勿移动,挠搅之,数十日醋成衣沉”,其中的“衣”指的就是醋宝。在国外,它则被尊称为“醋母”(mother of vinegar)。

  还有不少网友发现自家的醋里长出了类似异物,好奇地在网上提问:和上面这位网友一样,看到这块“肉”,很多人联想到了央视《走近科学》栏目里介绍过的“肉灵芝”,又叫太岁,它们偶尔会出现在水塘、沼泽里。太岁本质上就是个菌团,集结了黏菌、细菌和真菌,以及它们的代谢物,由于成分复杂,并不建议食用或药用。

  虽然看上去是“熟悉的配方”,但醋宝的样子“单纯”得多,更像是果冻那样的胶状物。醋宝 图源:Wikipedia

  不过答案已经接近了,醋宝是个菌膜,由细菌和它们的代谢物组成。难道是被细菌污染变质的醋?那怎么还能吃?

  这些细菌可不是有害的杂菌,它们叫做“醋酸菌”,是对人类很有用的“工具菌”。没有它们,醋压根就酿不出来。毕竟那么酸的环境,也不是什么杂菌都受得了的。醋酸菌 图源:张九裕等,醋酸菌菌膜生产工艺条件优化[J/OL].包装工程,2021

  就像乳酸菌发酵酸奶,醋酸菌是酿醋的核心骨干。粮食或水果中的糖类经发酵变成酒精,而醋酸菌能够把酒精(乙醇)氧化成醋酸(乙酸),也就是醋的基本成分,我们平常吃的醋就是这么来的。

  醋酸菌除了干酿醋的主业,还会搞点副业——代谢产生多糖副产物。它们消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质,将其转化为多糖(由许多个单糖分子组成)。纤维素是一种多糖,它是由许多葡萄糖分子组成的长链结构 图源:Wikipedia

  这些多糖有的可以溶解到醋里,有的则不可溶。不可溶的多糖,如细菌纤维素黏附在醋酸菌的细胞壁上,随着细胞分裂增殖编织成了一层层网状菌膜。细胞纤维素膜形成过程的一种理论 图源:

  魏冉,等.醋酸菌产膜机理及膜对食醋发酵品质的影响[J].食品与发酵工业,2014

  菌膜达到一定重量后下沉,上面再形成新膜,最后累积成一块块层次分明的“肉”。

  菌膜有两种:一种是由同种单糖分子组成的同聚多糖,例如由多个葡萄糖分子构成细菌纤维素和葡聚糖、由多个果糖分子构成的果聚糖;另一种则是由2~8种单糖分子组成的杂化多糖。

  不同醋酸菌产生的菌膜特性也不同。比如常见的醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)形成的菌膜比较松散,像肥肉;而木质醋酸菌(Komagataeibacter xylinus)形成的菌膜致密,像果冻。那为什么市场上买的醋放了很久,也不见有菌膜产生呢?

  并不是所有的醋里都会产生菌膜。这一方面取决于醋酸菌的菌种,另一方面还要看培养的环境条件。

  科学家发现有的醋酸菌形成的菌落表面光滑,有的粗糙,于是将它们分为S菌和R菌(对应“smooth”和“rough”)。前者不会形成菌膜,后者才会。

  两类菌都会分泌多糖,但R菌能够产生不可溶的多糖,而且在静置的培养液中,R菌的多糖产量是S菌的6倍多,足以积聚成膜。

  一些原本不产菌膜的醋酸菌在一代又一代的发酵过程中,也可能变异出“膜力”,从小透明变身“膜法师”。

  “巧妇难为无米之炊”,要让醋酸菌施展“膜力”需要为它们提供爱吃的甜食,包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖类。研究人员发现涩柿醋、杏醋等果醋表面极易长菌膜。添加适量的有机酸(如苹果酸、乳酸)、乙醇(酒精),以及蛋白胨,也可以促进菌膜生长。

  培养液到位了,还需要适宜的条件:28~30℃的温暖环境、4~7的酸性pH,以及充足的氧气。如果醋酸过多,培养液酸度过高,则会抑制菌膜生长。太酸了醋酸菌也发不了糖

  不过,即使你买的醋符合这些酿造条件,也未必会生成菌膜。因为工业化生产的食醋为了食品安全,在出厂前会经过巴氏消毒,杀死其中的细菌,包括醋酸菌。

  而买回家后久置产生菌膜的一般是民间作坊产的醋,或者是自酿的醋。这些醋里可能还残余活菌和未发酵完全的糖类,如果环境又刚好适宜,醋酸菌就会开始用“膜法”搞事。

  食醋酿造业对菌膜爱恨交加。一方面,醋酸菌聚成菌膜,团结力量大,抑制了其他杂菌的生长;产菌膜过程中还会产生葡萄糖酸等副产物,改善食醋风味。另一方面,醋酸与多糖不可兼得,醋酸菌产菌膜就要多消耗糖(碳源)和蛋白质(氮源),让醋酸的产量降低。

  不过对整个食品工业而言,醋酸菌的菌膜可是个好东西,它早已融入了我们的日常食谱。

  用红曲霉给细菌纤维素膜着色,还可以像魔芋一样仿制成肉类或海鲜,也就是“素肉”。细菌纤维素人造肉 图源:Wahid, F., & Zhong, C. (2021)

  一种叫做“红茶菌”(又称“康普茶”)的饮料也会产生菌膜,其中包含了醋酸菌(主要是木质醋酸菌)、酵母菌以及乳酸菌和它们的代谢物,主要成分还是细菌纤维素。红茶菌饮料里长菌膜 图源:

  更多时候,细菌纤维素是作为食品添加剂进入我们肚子的。吃过椰果就知道,细菌纤维素是水润细滑的凝胶状,能够很好地保住水分。它也因此被用作稳定剂、增稠剂、乳化剂等等,加到冰激凌、果冻、饮料以及各式糕点里。细菌纤维素作为食品添加剂的应用 图源:Wahid, F., & Zhong, C. (2021)

  细菌纤维素还有作为环保食品包装材料的潜质,毕竟生物材料容易降解。一些香肠的肠衣使用的就是细菌纤维素与多聚乳酸的复合材料,这种材料比传统的动物制肠衣更抑菌。

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