老传统酒!
名称:bob贝博传统中式点心在澳洲的30年变迁(组图)
分类:老传统酒
时间:2022-07-18 22:58:06
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  据澳洲新快网报的,有人的地方就有江湖,有华人的地方就有点心,这话并不夸张。不管是酒楼老字号还是后起之秀,粤港式点心和饮茶也和其他的中华传统饮食一样,走进了澳洲这个多元文化的土壤,并不断地融合,在保留着自己传统特色的同时,也不断推陈出新,让这种富有粤港特色的饮食文化在异国他乡更为发扬光大。

  粤港式饮茶和点心在悉尼可谓是备受欢迎的中式饮食之一,两个音译自粤语的新英语词汇Dim Sim(点心)和Yum Cha(饮茶)已足可见其影响力。本报记者日前专访已从业30多年的悉尼资深点心师傅张景煌,他现任雪梨点心师协会会长。自上世纪80年代末期来到澳洲,在过去将近30年,和众多悉尼华人点心师一样,张景煌见证、参与和推动了粤港式点心的变迁和发展。

  “大包整多两笼大包整多两笼大包整多两笼唔怕滞,食晒个包脚瓜大个孝顺我阿妈。”一千个人有一千种心仪的点心和吃点心的方式。而在悉尼,粤港式点心无疑是大受欢迎的其中之一。华人移民带动了中国饮食文化四处传播,饮茶和点心带着它们传统的身影走进许多国家,不仅仅是在华人生活中流行,也走入了非华人族裔的饮食领域。

  对于一些人来说,饮早茶吃点心吃的就是情怀,思乡和文化,酸甜苦辣,百味人生。在茶楼里有着特有的中国式饮食气氛,又热又闹。热的是热气腾腾的蒸笼点心和飘着清香的热茶,而闹的是起伏的人声。

  有的人则是喜欢其独特的灵活性,独酌的话就一盅两件,群饮则多多益善,总有一款口味适合自己。蒸类、炸类、煎类、烘烤类、肠粉类、甜品类、粥类等一系列产品,在经济上和口感上都能兼顾。中点、大点、特点、定点。没有吃饱来多两笼,浪费也浪费不到哪里去。

  在今天的悉尼,饮茶吃点心也已成为很多华人还有其他族裔的一种饮食喜好,周末或者某个特约日子的正式午餐的一个选项,荤素咸甜一网打尽。

  在一些华人聚居区,周围的食肆在过去的二三十年发生了很大变化,但总有那么一两家酒楼给大家提供饮早茶的去处,任尔东南西北风。

  对于澳洲本地人来说, Yum Cha和Dim Sim也成为众多当地人所熟悉的词汇和饮食选择。和功夫、舞狮等,被视为中国传统元素的一种,也是中华食物的代表之一。

  如今走在悉尼和周边区域熙攘的街头,如果是在华人聚居的区域,总会在闹市看到那么一两家酒楼。而不管是工作日还是休息日或节假日,总会看到或多或少的顾客在这里叹世界。如今的酒楼的点心,可谓用料精致、品种众多,口味多样,咸甜兼具,丰俭由人,适应不同的节令和不同饮食需要。

  但30年前的悉尼酒楼的点心可没有这么多选择,来自广东中山的张景煌介绍,他迄今为止已经和点心打交道30多年。他1989年来到澳洲,在国内时就已开始做点心多年,也曾在澳门做了7年的点心,来到澳洲之后也一直在该行业。他来澳近30年,看到了传统粤港式点心的变迁及其可喜的变化。

  张景煌说,这其中变化很大,他刚到悉尼时,酒楼点心可选择性不多,只有寥寥数样,而且也是非常传统的样式,但慢慢发展,逐渐在饮茶中也加入北方点心元素,而且还会融合当地其他的元素,可谓百花齐放。如今的酒楼,点心种类繁多,咸甜热食冷盘均有,粥粉面饭,蒸炒煎炸均有。

  谈到点心在澳的不断的发展和丰富,这和逐渐增加的华人移民和游客和日益掀起的“中国热”分不开,关于中国的文化包括传统节日和习俗、语言、饮食也越来越引起当地的兴趣,而且不单单是粤港式的饮茶点心的发展日益兴旺,中国其它备受欢迎的菜系菜式和各种食物也都纷纷在悉尼各大街小巷出现,丰富人们的味觉和饮食文化,成为当地多元化的饮食中备受欢迎的选择。

  “叹茶,叹食,叹世界”是饮茶吃点心的乐趣所在,不仅仅在华人圈子流行,也越来越为当地人所接受和喜爱。但是竞争也更为加剧,如同逆水行舟,不进则退。如果一成不变,则难赢得顾客。

  好的传统和吃的精髓当然会保留。在饮茶的世界里,点心和茶无疑是永远的主角。传统的蒸笼仍然是使用竹制的蒸笼,经典的式样也会保留,比如虾饺烧卖肠粉等等。但是在不同的区域面对不同的顾客群,各家酒楼都会有针对性地进行一些改良,在口味上会进行一些调整。

  张景煌表示,比如如果客户大多是来自华人,那么可能会口味偏清淡一些。如果是本地人也有不少,那么口味可能会略重一些。不同的区域受欢迎的点心产品也会不一样。

  在不同的季节推出点心的侧重点也不同,张景煌介绍,如果是天冷时会多推出一些糯米、煎炒类、包类的点心;炎热时则多推一些清爽的甜品冻品等。

  而且从取材和烹饪方法方面,粤港式点心越来越呈现出多方合璧而不仅仅是中西合璧的精神,呈现出不同风貌。比如春卷,最开始只是广东的做法,但是慢慢地也会汲取其他亚洲国家或者地区比如越南的做法。再如甜点,也会不断吸收一些西式做法,在用料方面同样如此。

  这些点心依然有着传统粤港味的精髓,虽图新求变,但讲究依然如影随形。点心师傅们的思路会更为开阔。而为了推出更好的点心产品,张景煌介绍,悉尼点心师协会会员都是来自各大餐馆酒楼等食肆的大厨,每个月都会召开一次例会、举行点心制作表演,切磋厨艺,相互交流经验分享心得。这一切对悉尼的点心行业也起到了良好的推动作用。点心师们会自创点心,听取意见之后会在酒楼里推出看看市场的反应。而该协会每年都会组织活动到中国或者其他国家去进行交流学习。

  让传统点心不断地推陈出新从而赢得市场,这种拓展商机的同时也是不断地推广文化和融合文化的过程。巧手烹饪赢天下,这也是饮茶和点心这一中华传统饮食文化的品牌在食的市场里长盛不衰的原因。

  在食客嘴巴越来越刁钻的时代,如果不好吃,不新鲜,食客就不再回头。厨师那么辛苦,想法很简单,也就是希望食客满意再次回头,放下筷子不会骂,付了钱之后不会觉得亏,张景煌如是说。

  那么做好点心的秘诀是什么?张景煌表示,没有什么秘诀可言,就两个字,新鲜。不能拿一些不新鲜的食材去糊弄顾客。食材新鲜,即做即蒸。不需要太多的味精和调料,比如带子饺、虾饺或者烧卖等等,馅料新鲜了怎样都好吃。张景煌说,这一行竞争很大,食材一定要新鲜。

  张景煌表示,在食材新鲜方面,众多的海鲜选择,澳洲有着得天独厚的优势。而给顾客良好的体验不仅仅是味觉体验,还包括其他服务。

  而为了达到新鲜,张景煌还透露了一个消息,在他所工作的酒楼近期将推出新服务,推出点心自蒸,让食客能够吃到更为新鲜的点心。这将比即叫即蒸更进一步,让顾客就在自己的餐台上自蒸点心,自己掌握,更为新鲜热辣,这也是受到了蒸汽火锅的启发。张景煌表示目前这一服务在试行阶段,反应很好。所以说食客们有口福了。

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