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bob贝博:探寻茅源酒业传奇:从小酒坊到大酒企的百年风雨路
来源:bob贝博官网中文登录 作者:bob欢迎您  发布于:2022-07-25 07:36:17  浏览量:7

  “风雨飘摇数百载,寒窑终成名酒香”,这句话浓缩了从茅台镇上的余家烧坊起步,到成立仁怀县的三岔酒厂,再成长为如今的茅台镇茅源酒业百年间的点点滴滴。一缕酒香从小小仁怀飘向全世界,这期间历经百年沧桑,途经八代人之手,茅源酒业走过风雨飘摇的百年历史,忆往昔看今朝,一张张珍贵的照片带我们去追寻茅源酒业那段饱经艰辛的历程,见证茅源酒业不断奋斗、勇于拼搏的辉煌足迹。让我们透过历史遗留下来的痕迹,去追寻那一道道足以被记忆和歌颂的民间酒业发家历史。

  道光年间,茅台镇出了一间新的酒坊,名为“余家烧坊”。余家烧坊创始人余富贵先生热衷于研究制酒工艺和原料,期间他发现合适的制曲温度才能酿造突出的酱香风味。为了让酱酒可以一口入嘴味道丰富、香味悠长,余富贵先生开始试验不同品种的高粱。他决心收购附近所有品种的高粱,即便需要走到偏僻的山里,他都愿意冒雨前往。艰难地收集过程耗费数年光阴,所幸找到不少品种,余富贵先生便开始酿酒试验,几经周折,却一无所获,买来的所有品种都没能做出余富贵先生想要的效果。

  然而不幸又一次来临,战乱打响,余家烧坊百里内一片焦土,民不聊生之际性命都难保,自然无人会来关顾酒家,一时间仁怀的酒坊都关门逃亡。为了坚守制酒初心和来之不易的酒窖,余富贵先生开始边躲避战乱边搜寻制酒秘法。他了解到用透气性更胜一筹的陶瓷酒坛,则可以让新酒更快变熟,使酒更醇香。同时避免高温破坏酒体,让酒变得容易储存。于是颇费周折找到了陶瓷原料,打造出了第一台陶瓷酒坛。而在他搜索陶瓷酒坛材料的过程中,终于让他找到了红婆子糯高粱。这个品种的高粱颗粒比普通更饱满、圆润,色泽更加鲜黄,表皮也更加厚实,在高温蒸煮下能更好锁住高粱的粮食本味,给酒提供更丰富的香气。在枪林弹雨的环境中,余富贵先生终于用红婆子糯高粱和陶瓷酒坛,酿造出了口感似有粮香味道的酱酒。

  所谓“看酒必看曲”,余富贵先克服战乱环境带来的磨砺,坚持在原料和制作工艺上优中选优,就是为了酿造出这一口好酒。这便是余家烧坊制酒的本意和良心,在那战乱年代给焦土洒上一滴滴醇厚的酒香。

  时间来到1956年,面对公有制改革浪潮,茅台镇诸多酒坊面临改制困境,在先后赎买的过程中消失殆尽。余家烧坊的第七代传承人余洪彬先生不忍看到余家烧坊日落西山,决心发扬余家烧坊的制酒匠心,联合赖家酒师,反复试验制酒工艺,历经千难万苦,最终在1966年成功研制出赖祖秘法,包括触捻秘法、制曲秘法、闻阳秘法、调阴秘法,这四大秘法经过时光洗礼,最终在1983年,继承到第八代传承人余方开先生手中。

  在当时茅台镇酒厂普遍存在改制后工人生产力低下的情况,余方开先生了解到工人半工半农导致产量低下的困难,他决定成立三岔酒厂并探索出一条制酒厂的出路。作为茅台镇最早的五家酒厂之一,余方开先生始终牢记先祖的劝诫,制酒的良心在于制酒人的初心和匠心。只有坚守住要造好酒,并且要造老百姓爱喝、能喝得起的好酒,才不愧余家烧坊的立业根基。

  为了符合时代的发展,但又不放弃追求更高质量的酒曲,以及生产出更多酱香好酒的本心。余方开先生开始思考起规模化的制酒之路,如何能够在大批量生产的前提下依旧保持酒的质量,成为余方开先生最头疼的难题。余方开先生自幼跟随父亲学习赖祖秘法,他发现发酵的温度是影响酒曲的关键,而酒曲质量的好坏则决定酒的品级高低。太高的温度会破坏酒本身发酵的微生物,容易使酒变质。温度太低则不易发酵,影响酒的口感。于是余方开先生建立一间发酵间,专门用来观察发酵效果。他找了很多老酒和酒甑,按照不同比例的投料,一点一点进行发酵试验。一开始按照传统经验,发酵出来的酒香都缺少丰富的香气,有的甚至因为温度掌控不好而变质发酸。

  在实验面临瓶颈的时候,余方开先生还被告知酒厂陷入产能不足、经营惨淡的窘境。为了让三岔酒厂重回往日荣光,余方开先生决定破釜沉舟,加大试验的次数和范围,历经巨大原料亏损后,顶住破产压力,终于在第三年才找到20到30度之间是发酵的黄金温度,投料的比例在1比1的数值间最理想。这个发现,不光提高酿酒的稳定性,同时在确保质量的前提下还增加产量。在找到理想的发酵方式后,最终于1988年,借酱香之父、酿酒大师李兴发先生之手,《怀乡酱酒》在三岔酒厂诞生,并最终斩获“金凤杯”大奖,三岔酒厂也在之后多次获得“年度先进企业”,产能逐步提升,名气也从贵州走向全国。

  从1998年开始,随着三岔酒厂规模不断扩大,正式改制为贵州省仁怀市茅台镇茅源制酒厂,也就是现如今我们看到的茅源酒业。原本以为新时代中,茅源酒业可以一直顺风顺水,但天有不测风云,2013年白酒行业面临深度调整期,亏损面扩大致使茅台镇的酒企纷纷遭遇销售滑铁卢。茅源酒业也不例外,产品滞销、生产中断、资金链断裂等危机纷至沓来。当时已处于半退休状态的余方开先生又临危受命,再次主掌茅源酒业。他开始进行大刀阔斧的制度改革,斩断冗杂的人员组成、优化人力成本规模,淘汰低质生产线、树立品牌形象和打造核心竞争力,组合传统营销手段、开拓新媒体运营,于近古稀之年,余方开先生力扶茅源酒业大厦之将倾。

  在经历风雨飘摇的百年制酒道路上,茅源制酒始终不忘百年前先祖余富贵先生的制酒初心和匠心,一直坚持打磨制酒工艺,“先保质再求量”成为每一位茅源制酒人牢记的造酒原则。造好酒,造老百姓爱喝、能喝得起的好酒,也一直是茅源制酒办企的本心。

  如今的茅源酒业,由百年前的小酒坊,发展成为如今拥有固定资产2亿多元的大中型企业,所获奖项更是囊括茅台镇十佳企业、中国质量诚信企业协会理事单位、中国消费者可信赖企业称号等。诸多荣誉,见证了茅源酒业砥砺百年的制酒之路,更看到了茅源酒业一直坚守的制酒初心和匠心。

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