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bob贝博:您知道吗?固态酒醅含水量直接影响白酒品质和出酒率
来源:bob贝博官网中文登录 作者:bob欢迎您  发布于:2022-07-14 02:24:00  浏览量:3

  用酿酒白酒设备做固态酒时,影响酒的口感和出酒率的因素有很多,比如粮食品质、用酿酒白酒设备蒸煮糊化得好不好,发酵过程中的温度控制……

  固态白酒是粮谷类原料经蒸煮糊化、摊凉下曲、培菌糖化、入池酒化、酯化,最后经小型酿酒白酒设备蒸馏而成的。每一个步骤,都少不水的参与,所以说水是酒之血。

  发酵好的固态酒醅的理化指标包括:水分、酸度、糖分和残余淀粉。若一批发酵好的固态酒醅,水分含量其中,酸度适中,糖化和残余淀粉含量低,那出酒率和口感肯定不会差。

  所以,控制好酒醅中的含水量不仅可以多出酒,酒的品质也会提高,酒醅中的有机酸是一个亲水性的物质,易溶于水,适量的酸对酒体有调节作用。

  通过蒸馏对比,低水分的酒醅的产酒量要比高水分的产酒量高。水分控制对酒醅蒸馏出酒有着一定影响。

  那么问题来了,固态发酵过程中产生的黄水要怎么处理呢?拌入酒醅中一起蒸馏,还是倒入锅底一起蒸?

  正确的做法是倒入锅底一起蒸,因为这样即不损失酒的风味,又能让酒醅保持疏松,确定蒸馏过程中不塌气。

  酒醅中的水一部分来自泡粮、雅大酿酒白酒设备蒸煮糊化、拌曲撒水时粮食颗粒吸收的水,一部分来自淀粉转化成酒的过程中生成的水。

  总体来说,酒醅入容器发酵时的含水量控制在53-56%,蒸馏时控制在51%比较合适。

  固态酿酒是环环相扣的,前面的步骤出了问题,那后面肯定也会跟着出问题,所以想要控制发酵好的酒醅的含水量,那每一个步骤都必须要按标准流程来操作。返回搜狐,查看更多

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